Generelt

Hvilke rom, arealer og utstyr det er behov for i sentralkjøkken vil variere avhengig av driftsmodell, løsningskonsept og serveringsform med oppsett av utstyr. I tillegg til medvirkning fra helseforetaket anbefales at storkjøkkenleverandør, eventuelt kjøkkenkonsulent, engasjeres for å bidra med å utvikle og prosjektere sentralkjøkkenet, herunder planlegge arealer og utstyrsoppsett basert på driftsmodell, løsningskonsept og serveringsform. I tillegg bør erfaringer fra andre planlagte og realiserte prosjekter innhentes. Se eksempler for hvordan sentralkjøkken, kantinekjøkken og avdelingskjøkken er løst i ulike sykehus.

Romløsningene skal legge til rette for rene og urene soner, og understøtte gode rutiner, god personlig hygiene, ivareta næringsmiddelhygiene og forebygge krysskontaminering. I tillegg må rom- og utstyrsløsninger ivareta krav til kjøle- og varmekjeder for å opprettholde temperaturer under lagring og leveranser av mat og drikke. Romløsningen skal videre bidra til å sikre kvalitativ god håndtering, produksjon og leveranser av ernæringsrik mat og drikke.

Byggets fotavtrykk legger rammer for arealet som sentralkjøkkenet skal løses innenfor, og fotavtrykket kan ha betydning for romløsningens arealeffektivitet. Derfor er det fordelaktig om sentralkjøkkenet plasseres i et areal som har bredde nok for å legge til rette for både kvalitativ og effektiv arbeids- og vareflyt, samt arealeffektivitet.

Det stilles ulike krav etter hva du skal drive med og hvor mange ansatte du har. Men generelt er det viktigere med et godt tilpasset lokale enn størrelsen i kvadratmeter.

Mat er temperatursensitiv, og holdbarhetstid henger derfor nøye sammen med oppbevaringstemperatur. Derfor er det krav til å ivareta kjøle- og varmekjeder for å opprettholde temperatur innen et visst nivå under lagring, transport og forsyning av matvarer. Lett bedervelige næringsmidler oppbevares ved en temperatur på 4 ºC eller lavere. Krav til å ivareta kjøle- og varmekjede medfører krav til kjøle- og fryselager, samt krav til transportvogn. Se mer om vogner under Utstyr.

§ 12.Særskilte bestemmelser om lett bedervelige næringsmidler

Med lett bedervelige næringsmidler forstås næringsmidler som på grunn av mikrobiologisk eller enzymatisk aktivitet kan bli helseskadelige eller få vesentlig nedsatt hygienisk kvalitet allerede ved kortvarig lagring i romtemperatur.

Når det i lett bedervelige næringsmidlers merking er angitt oppbevaringstemperatur, skal denne temperaturen overholdes.

Dersom merking etter annet ledd ikke foreligger eller oppbevaringstemperatur ikke er fastsatt i nasjonale retningslinjer utarbeidet i henhold til forordning (EF) nr. 852/2004 artikkel 8, skal lett bedervelige næringsmidler oppbevares, transporteres og omsettes ved 4 °C eller lavere.

§ 13.Særskilte bestemmelser om varmebehandling og varmholding

Næringsmidler som omsettes varme, skal gis en varmebehandling som er tilstrekkelig for å hindre mikrobiell vekst, og deretter holdes ved 60 °C eller høyere.

Med sikte på levering til sluttforbruker kan temperaturen ved transport og servering være lavere enn 60 °C, dersom dette ikke innebærer noen helserisiko.

Nedenfor vises en prinsippskisse for soner med rom og vareflyt i sentralkjøkken.

Tabellen nedenfor viser en oversikt over rom i sentralkjøkken, med temperaturkrav, hvilken sone rommet tilhører og med tilhørende kommentarer. Kode i standardromskatalogen er oppgitt for de rommene hvor standardromskatalogen har rom som kan benyttes. Romnavn og tilhørende kommentarer i tabellen er ikke nødvendigvis i samsvar med standardromskatalogen ettersom det her gis en utdypende beskrivelse. Enkelte rom i tabellen er nødvendigvis ikke egne rom, men en del av et større rom, eksempelvis kan vognoppstillingsplass for vogner være en del av arealet i et lagerrom.

Størrelsen på rommene vil variere, i hovedsak avhengig av daglige pasientmåltider som skal tilberedes, driftsmodell og løsningskonsept, herunder serveringsform og utstyrsløsninger.