Arealet til produksjon av måltider må planlegges basert på omfanget av mat som skal produseres, serveringsform og hvilket utstyrsløsninger som velges.
Arealet til produksjon av mat består av ulike soner:
- Grovkjøkken; vasking og skrelling av matvarer, før matvarene bearbeides videre i ren sone i produksjonsrommet.
- Diettkjøkken; tilberedning av spesialkost (diabeteskost, glutenfritt mm)
- Tilberedning av kaldmat (smørbrød, salater, baking mm)
- Tilberedning av varmmat (middager og varme lunsjer)
Behovet for arealer og utstyr til sonene grovkjøkken, diettkjøkken og tilberedning av kaldmat er i hovedsak likt uavhengig av serveringsform. Utstyrsløsningene for disse sonene må dimensjoneres i forhold til mengden mat som skal tilberedes og produseres.
Arbeidsbenker, vasker/kummer, håndvasker, fastmontert kjøkkenutstyr, avtrekk og avløp plasseres slik at det gir god arbeidsflyt, ivaretar hygienekrav og bidrar til tilberedning og produksjon av mat med god kvalitet.
For tilberedning av varmmat er det noe forskjell i areal- og utstyrsløsninger avhengig av serveringsform kok/kjøl eller kok/server. For begge serveringsformene er det vanligvis behov for større utstyr som kokegryte, steketopp/stekeovn og kombidampovn. Utstyrsløsningen med antall utstyrsenheter må vurderes i forhold til kapasitet og omfanget av pasientmåltider som skal tilberedes. Ulike modeller av utstyrsenhetene har også forskjellig kapasitet, eksempelvis er det kokegryter i ulike størrelser og kapasiteter, herunder industrielle kokegryter som har større kapasitet ifht antall kokinger pr dag enn mer tradisjonelle kokegryter. Et alternativ kan også være en mer automatisert løsning med sous vide tank, som har høyere produksjonskapasitet enn mer tradisjonelle løsninger, men har også høyere investeringskostnader.
Ved serveringsformen kok/kjøl er det behov for utstyrsløsning for hurtignedkjøling (hurtignedkjølingsskap og isvannkjøler) av maten som produseres. Kapasitet og løsninger for nedkjøling må avklares ifht daglig produksjonskapasitet. I forbindelse med pakking og vakuumering kan også gassblanding benyttes for å forlenge holdbarheten og kvaliteten på matvarene.
Ved serveringsformen kok/kjøl porsjon er det behov for kjølt pakkerom, hvor måltider legges opp porsjonsvis, emballeres og det settes på etikett med informasjon om retten (næringsinnhold, holdbarhetsdato mm).
Ved serveringsformen kok/server vil det være behov for utstyr og løsninger for porsjonering av varmmat, både for flerporsjoner i bakker og for porsjoner til den enkelte pasient (brettservering).
I tillegg til tilberedning og leveranser av pasientmåltider tilberedes møtemat og mat til tilstelninger.