For å opprettholde krav til temperatur i kjølekjeder er det behov for flere kjølelager for råvarer, halvfabrikata og tørrvarer. Vanlig temperatur for kjølelager som passer for de fleste kjølevarene er 2-4 °C, men det er noen varer som vil holde seg bedre ved oppbevaring i andre temperaturer. Lett bedervelige frukt og grønnsaker oppbevares ved 4 °C eller lavere. Kuldeømfintlige frukt og grønnsaker oppbevares best ved noe høyere temperaturer. I tillegg er det noe frukt og grønnsaker som oppbevares best i romtemperatur. Fiskerivarer oppbevares best ved 0-2 grader, se sitat fra Mattilsynet.
Emballerte ferske fiskerivarer skal kjøles ned til en temperatur som nærmer seg temperaturen i smeltende is. Temperaturen i fisken skal være nærmest mulig 0 °C og helst ikke overstige 2 °C. Dette er et veiledende og ikke absolutt temperaturintervall. Dette kravet gjelder i alle ledd, men ikke ved håndtering av ferdigpakkede ferske fiskerivarer til sluttforbruker.
Tørrvarer oppbevares under 25 °C, og frysevarer oppbevares ved -18 °C eller lavere. Frysevarer tines opp i kjølelager ved 4 °C eller lavere. «Tining av næringsmidler skal foregå på en slik måte at risikoen for vekst av sykdomsframkallende mikroorganismer eller dannelse av toksiner i næringsmidlene er så liten som mulig. Når næringsmidlene tines, skal de ikke utsettes for temperaturer som kan innebære helserisiko.»Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften). Lovdata.nohttps://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2008-12-22-1623
Med serveringsformen kok/kjøl produserer sentralkjøkken måltider som lagres i kjølt lager. Fra dette lageret plukkes og leveres måltidene til avdelingskjøkken, hvor oppvarming skjer.
Basert på behovene beskrevet for råvarer, halvfabrikata og tørrvarer anbefales det å ta utgangspunkt i følgende ulike lager for sentralkjøkken:
- Tørrvarelager 20 til 23 grader
- Tørrvarer
- Frukt og grønnsaker som oppbevares best i romtemperatur
- Kjølelager 0 til 2 grader:
- Fiskerivarer
- Kjølelager 2 til 4 grader (flere antall lager):
- Frysevarer til tining
- Lett bedervelige frukt og grønnsaker
- Kjøtt
- Ferdigprodusert kok-kjøl
- Meierivarer og egg
- Kjølelager/svalgang 10 til 14 grader:
- Kuldeømfintlige frukt og grønnsaker
- Fryselager -25 grader til -20:
- Frysevarer
- Kjølelager for ferdigproduserte måltider (hvis serveringsformen er kok/kjøl)
Lagrene i sentralkjøkken krever temperaturovervåkning.
Referanser
- Helse- og omsorgsdepartementet, Landbruks- og matdepartementet, Nærings- og fiskeridepartementet (2008). Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften). Lovdata.no. https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2008-12-22-1623