Sentralkjøkken er et storkjøkken/institusjonskjøkken som produserer og leverer ernæringsrike måltider på en trygg og bærekraftig måte. Kosthåndboken er et av hovedrammeverkene for god ernæringspraksis i helse- og omsorgstjenesten. Til inneliggende pasienter serveres det flere måltider: frokost, lunsj, middag og kveldsmat. Enkelte sykehus serverer også mellommåltider. Det er hovedsakelig 4 serveringsformer som omhandler hvordan varmmaten produseres og serveres til pasienter:
- Kok-kjøl-flerporsjon: Maten lages i flerporsjon og kjøles raskt ned. Maten varmes opp og serveres fra buffet.
- Kok-kjøl-porsjon: Maten lages i porsjoner og kjøles raskt ned. Den enkelte porsjonen varmes opp før servering.
- Kok-server-flerporsjon: Maten lages i flerporsjon og blir holdt varm frem til servering fra buffet.
- Kok-server-porsjon: Maten lages og legges opp varm i porsjoner og serveres.
Varmmaten som produseres leveres til avdelingskjøkken (også benevnt som postkjøkken), hvor maten serveres til pasienter. I tillegg til varmmat leverer sentralkjøkkenet også øvrige matvarer og drikke til kantine, avdelingskjøkken, tekjøkken og møter.
Sentralkjøkken har flere delfunksjoner som skal sørge trygg, næringsriktig og effektiv tilberedning av mat. I korte trekk beskrives delfunksjonene slik:
Varemottak og utpakking av varer
- Varemottak av råvarer og matvarer fra leverandører
- Kontroll av temperatur og kvalitet
Lager
- Flere kjøle- og fryselager av råvarer og halvfabrikata
- Tørrvarelager
Produksjon og tilberedning
- Vasking, skrelling og kutting av kjøtt, fisk, grønnsaker og frukt
- Tilberedning av varmmat (basert på valgt serveringsform)
- Tilberedning av kaldmat (smørbrød, salater mm)
- Tilberedning av spesialkost (diabeteskost, glutenfritt mm)
Nedkjøling og oppbevaring (kok-kjøl)
- Hurtignedkjøling av varm mat
- Lagring av ferdigretter
Porsjonering, pakking og leveranser til avdelinger
- Porsjonering varmmat (kok-server) til avdeling/pasient
- Plukking og pakking kaldmat (kok-kjøl, flerporsjon eller porsjon)
- Plukking og pakking tørrvarer
- Transport til avdelinger, kantiner og te-kjøkken
Oppvask og renhold
- Rengjøring av kjøkkenutstyr og serveringsutstyr
- Vask av vogner, kasser, bakker og transportutstyr
- Rengjøring av benker og gulv
Støttefunksjoner
- Kontor administrativt personell, pause- og møterom
- Menyplanlegging, produksjonsplanlegging, bestillinger fra avdelingene, innkjøp, bemanningsplanlegging og ernærings- og kostveiledning
- Kvalitetssikring og etterlevelse av regelverk
- Garderober og WC
Sentralkjøkken setter opp menyer for 3-6 ukers perioder, som gir grunnlaget for innkjøp av råvarer og halvfabrikata, oppsett av dags- og ukeplaner for produksjon og tilberedning av mat.
I tillegg til sentralkjøkken er det andre kjøkkenfunksjoner i sykehus som kantinekjøkken, avdelingskjøkken, treningskjøkken til klinisk formål og tekjøkken. Se Eksempler for løsninger av sentralkjøkken, samt løsninger for kantine- og avdelingskjøkken.
Noen sykehus har også kiosk, som enten er drevet av sykehuset selv eller at driften er satt bort til ekstern leverandør.
Relevante lover, forskrifter og veiledere
Alle virksomheter som produserer, tilbereder, transporterer og serverer mat har ansvar for å følge aktuelle lover og forskrifter. De viktigste reglene, som Mattilsynet er ansvarlig for, finner du i matloven, næringsmiddelhygieneforskriften og internkontrollforskriften:
- Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven) Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven). Lovdatahttps://lovdata.no/dokument/NL/lov/2003-12-19-124
- Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften) (FOR-2008-12-22-1623)Forskrift om næringsmiddelhygiene (næringsmiddelhygieneforskriften). Lovdata.nohttps://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2008-12-22-1623
- Forskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningenForskrift om internkontroll for å oppfylle næringsmiddellovgivningen. Lovdata.nohttps://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1994-12-15-1187
- Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften) (FOR-2014-11-28-1497)Forskrift om matinformasjon til forbrukerne (matinformasjonsforskriften). Lovdata.nohttps://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/2014-11-28-1497
Videre er det nyttig informasjon å finne på Mattilsynets nettsider som er basert på lover og regler, eksempelvis:
- Lokaler, utstyr og innredning
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/matservering/lokaler-utstyr-innredning - Transport og lager
https://www.mattilsynet.no/mat-og-drikke/transport-og-lager - FSMS-HACCP veileder for gjennomføring av styringssystem for mattrygghet 2023_06_29_VEILEDER STYRINGSSYSTEM NÆRINGSMIDDELTRYGGHET.pdf