Den valgte driftsmodellen og serveringsformen, samt omfang av servering, vil ha betydning for hvilken funksjon avdelingskjøkkenet skal ha, og vil påvirke både areal- og utstyrsbehov. Det er særlig konsept for varmmat som påvirker utstyr i avdelingskjøkkenet. Utformingen påvirkes av hvordan varmmaten produseres og serveres til pasienter, om maten skal være tilgjengelig for pasienter for selvbetjening fra buffet, eller om den kun skal porsjoneres/serveres av ansatte/postverter.
Uavhengig av matkonsept må avdelingskjøkken tilfredsstille krav/retningslinjer til næringsmiddelhygiene.
Av hensyn til smittevern anbefales frittstående vask for personalet, plassert minst 1 meter fra annet fastmontert inventar. Unngå at vask for håndvask plasseres i flukt med kjøkkenbenk. Smittevernfaglig anbefaler ikke berøringsfri armatur, men armatur med lang hendel. Erfaringsmessig krever Mattilsynet i noen tilfeller berøringsfri armatur, dette må avklares i prosjektet.
I tilknytning til kjøkkenfunksjoner vil det være behov for oppvaskfunksjon basert på valgt løsning, samt det omfanget av servise, utstyr og eventuelt vogner som skal vaskes. Valgt løsning kan innebære at servise etc. returneres til sentralkjøkken, eller at oppvask utføres i avdelingskjøkken. Uavhengig av valgt løsning vil det uansett være behov for oppvaskfunksjon, men utstyrsbehovet kan variere noe.