Kjøkken, produksjonSR.071.02
Anbefalt utforming
Den valgte driftsmodellen vil ha betydning for hvordan sentralkjøkken og øvrige kjøkkenfunksjoner utformes. Valg av serveringsform er en viktig faktor for driftsmodellen. Driftsmodell med løsningskonsept (byggets utforming og de fysiske løsninger) gir grunnlag for å planlegge rom og utstyr i kjøkkenfunksjoner.
Valg av serveringsform vil gi forutsetninger for driftstid og bemanning i sentralkjøkken.
Forsyningskjeden for mat med tilhørende kjøkkenfunksjoner kan løses på flere måter avhengig av forsyningsstruktur, serveringsform og oppgavefordeling. Se eksempler på løsninger av sentralkjøkken, samt løsninger for kantine- og avdelingskjøkken.
Se egen temaside for Forsyningsstrukturer. [LENKE]
Planlegging av kjøkkenfunksjoner må ses i sammenheng med hvilken funksjons- og oppgavefordeling det skal være mellom de ulike kjøkkenfunksjonene.
Plassering av sentralkjøkkenet:
Sentralkjøkken består av flere rom som skal plasseres på en hensiktsmessig måte med tanke på arbeids- og vareflyt samt ren og uren sone. Byggets fotavtrykk legger rammer for arealet som sentralkjøkkenet skal løses innenfor, og fotavtrykket kan ha betydning for løsningens arealeffektivitet. Derfor er det fordelaktig om sentralkjøkkenet plasseres i et areal som har bredde nok for å legge til rette for både effektiv arbeids- og vareflyt og arealeffektivitet. Sentralkjøkkenets løsning må være i tråd med gjeldende Lover og forskrifter [LENKE] samt retningslinjer og krav fra mattilsynet.
Sentralkjøkken mottar daglige leveranser fra leverandører og har daglige utgående leveranser til avdelinger i sykehuset, og ofte til avdelinger med ekstern beliggenhet. Nærhet til vare- og distribusjonsterminal er derfor hensiktsmessig med tanke på sambrukseffekter for internt og utomhus transport- og manøvreringsareal.
Et alternativ er å samlokalisere sentralkjøkken og kantine. Ved samlokalisering av sentralkjøkken og kantine kan sentralkjøkkenet i stor grad ivareta funksjonen kantinekjøkken, slik at arealet samlet sett kan reduseres noe. Kantinens spiseareal plasseres ofte i et sentraltareal, eksempelvis i tilknytning til hovedinngang. Som oftest er det andre funksjoner enn sentralkjøkken som har høyere prioritert for plassering i et slikt sentralt areal.
Uavhengig av driftsmodell og serveringsform må romløsninger legge til rette for rene og urene soner sone for å legge til rette for at rutiner for god personlig hygiene og næringsmiddelhygiene ivaretas og krysskontaminering forebygges.
Soner/rom i sentralkjøkkenets produksjonsareal, programmeres ikke som egne rom:
- Mottak, utpakking og kontroll av varer (uren sone)
- Grovkjøkken (ren sone)
- Varmkjøkken (ren sone), hovedsakelig tilbereding av varmmat.
- Koldtkjøkken (ren sone), hovedsakelig tilbereding av kalde retter.
- Kjøkken diett og spesialkost (ren sone), eget rom for produksjon av diett/spesialkost/ønskekost/tilrettelagt mat
- Lager utstyr (kan være del av produksjonsareal, men kan også programmeres som eget rom).
- Pakkelinje for pakking, vakuumering, etikettering (ved kok-kjøl-serveringsformer).
Av hensyn til smittevern anbefales frittstående vask for personalet, plassert minst 1 meter fra annet fastmontert inventar. Unngå at vask for håndvask plasseres i flukt med kjøkkenbenk. Smittevernfaglig anbefaler ikke berøringsfri armatur, men armatur med lang hendel. Erfaringsmessig krever Mattilsynet i noen tilfeller berøringsfritt armatur, dette må avklares i prosjektet.
Rom i tilknytning sentralkjøkken, programmeres som egne rom:
Lager, mat (SR.087.23). Lager, kjøl (SR.087.22). Lager, kjøl ferdigvarer. Lager, kjøl hurtigkjøl (ved kok/kjøl) (SR.087.22). Lager, frys (SR.087.15). Lager, utstyr (SR.087.45). Lager, kjemikalier. Oppvask (SR.110.00). Pause (SR.116.00). Møte (SR.098.00).
Egen WC og garderobe for kjøkkenpersonell. Det er ikke tillatt med direkte utgang fra toalettet til kjøkkenet. Det må finnes en mellomgang. Det er fordi det ikke skal komme smitte direkte fra toalettrommet og ut i området der det håndteres mat.
Avhengig av kjøkkenet størrelse kan det være behov for et eller flere kontorer av ulik størrelse. Plassering av kontor i forbindelse med område for mottak og utpakking mtp. kontaktpunkt med leverandør, og at eksterne ikke trenger gå inn i ren sone av sentralkjøkkenets lokaler.
Det anbefales at storkjøkkenleverandør eller kjøkkenkonsulent engasjeres tidlig for å være med å utvikle og prosjektere sentralkjøkkenet, herunder planlegge arealbehov og utformingen av arealet (layout), slik at arealet dimensjoneres til å ivareta behov for utstyr, rom og arealer med tilhørende arbeidsflyt.